Как квасить капусту — рецепт домашней квашенной капусты

Как квасить капусту — казалось бы, что эту капусту квасить? Какие еще могут быть в этом несложном деле проблемы? Так вот, проблемы начинаются с выбора подходящего для квашения капусты овощного материала. то есть следует выбрать белокочанную капусту сочных сортов, а не ту, которая, как белый камень, хранится до самого лета.

Вторая проблема: нашинкованную капусту корректно купажировать солью и другими овощными добавками в виде моркови, свеклы, аниса, тмина, клюквы. Третья проблема: правильно провести ферментацию, чтобы на выходе получить квашеную капусту сочную, хрустящую, красивую, неповторимо аппетитно ароматную, кисло-сладкую, которую можно просто положить на тарелку и есть без ничего, наслаждаясь вкусом и с большой пользой для здоровья.

Для опытных хозяюшек, наверное, нет никаких из выше перечисленных проблем. Все доступно, недорого стоит, быстро и просто готовится, возможна консервация готовой квашеной капусты в стеклянных банках под жесткой крышкой путем стерилизации на водной бане в течение 40 минут с момента закипания внешней воды.

Такие капустные консервы хранятся долго, а когда снимешь крышку, то перед вами на столе свежеквашеная ароматная капуста, которая может быть использована и как самостоятельная закуска, и в составе сложного гарнира, и для винегрета, и как начинка для выпечки из бездрожжевого теста, например, быстро и вкусно.

Капуста такой удобный овощ, что можно из неё делать как большие заготовки, рассчитанные на многочисленное семейство, так и самое необходимое для предстоящего празднования количество квашеной капусты, не допуская излишек, который придется утилизировать потом. Если у вас есть возможность приобретать свежую капусту круглогодично, то есть смысл делать её закваску небольшими порциями, повторяя закладку следующей порции по мере необходимости. При этом вы получите всегда вкусную капусту свежей закваски.

Еще с древних времен квашение становится важнейшим способом сезонной консервации овощей впрок, потому что овощная часть рациона основной массы населения производилась из того растительного материала, который ими же и возделывался. Первоначально квашение овощей осуществлялось без соли, позднее соленым рассолом стали заливать на хранение огурцы, а капусту квасить с солью стали значительно позднее.

Что такое квашение, соление и мочение овощей?

Квашение (соление и мочение) — это биохимический способ консервирования. Все основано на формировании в процессе естественного брожения молочно-кислой среды, натурального консерванта — молочной кислоты, накапливающейся с начала и до конца ферментации. Её основа — преобразование углеводов в ходе брожения в молочную кислоту при активном воздействии молочнокислых бактерий. Именно молочная кислота не только придает конечному продукту специфический запах и вкус, но и препятствует развитию нежелательной микрофлоры. По времени процесс брожения может длиться от нескольких дней, месяцев и даже лет — все обусловлено температурой, количеством соли и желаемым результатом.

Мы уже говорили о необязательности в процессе брожения овощей соли, но за ней остается роль не только вкусовой добавки, но и барьера развития патогенной среды. Поваренной соли, пригодной для консервирования, берется для рассола по весу 5% от количества воды, а для квашения в собственном соку — 1,5-2% от веса консервируемых овощей. Правильно заквашенная капуста съедается без отходов. Она содержит много здоровых пробиотиков, не уступающих в полезности йогурту. А напиток из сока квашеной капусты, в который по вкусу можно добавить немного холодной кипяченой воды, меда или сахара, — деликатес.

Как квасить капусту и что для этого нужно?

Сначала следует позаботиться о выборе качественной кочанной капусты, кочаны которой должны быть здоровыми, лучше средней величины, плотными по виду — тяжелыми по весу, без следов механических повреждений и гнили. Сразу же нужно освободить выбранные кочаны от нестандартных верхних листьев, оставив только чистые.

Далее понадобится либо домашняя шинковка, либо очень острый большой кухонный нож и разделочная доска, чтобы рубить капусту вручную. На подхвате должен стоять подходящей емкости контейнер, куда можно складывать, а позднее и перемешивать шинкованную капусту. Если будете вводить морковную или свекольную тертую массу, то понадобится и устойчивая терка. Обязательно стерилизованная стеклянная тара для брожения измельченных овощей и поддон, где будут стоять банки с капустой на случай перетека бродящего сока.

Ингредиенты для приготовления квашеной капусты

Напоминаем, что все предметы, используемые при подготовке капусты к квашению и её размещению в посуду для брожения должны быть чистыми до стерильности. Руки хорошо вымыты, потому что мешать и перетирать шинкованную капусту придется именно руками. Брезгливым открываем «тайну»: в процессе активной ферментации все патогенные микробы сгорят бесследно)

• кочан свежей капусты — 1 килограмм;
• соль поваренная, пригодная для консервирования — 0,5 столовой ложки;
• тмин для ароматизации — 1 столовая ложка или по предпочтению.

Рецепт приготовления домашней квашеной капусты

Начинать нужно с шинкования очищенных кочанов капусты. Способ каждый выберет себе самостоятельно: ножом на разделочной доске или при помощи домашней мини шинковки, которая рубит капусту тонкой равномерной соломкой, что делает продукт не только вкусным, но и очень привлекательным на вид.

Измельченную капусту в подходящем контейнере посолить, перемешать руками и перетереть в течение 7-10 минут до выделения сока. Если в качестве приправы вы решились использовать тмин, запах которого не всем нравится, то включите его сразу в процесс перетирания капусты с солью.

Перетертую капусту разложить руками в стерильные сухие банки, уплотнить до появления сока над её поверхностью, не доходя до самого края банки 1,5-2 сантиметра, чтобы было куда подниматься бродящему соку. На поверхность поместить вырезанный по форме банки капустный лист, на который положить подходящий по размеру стеклянный камень или шарик, чтобы капустная масса во время ферментации всегда находилась ниже уровня сока. Если естественного сока получилось недостаточно, нужно добавить до нормы чистой подсоленной питьевой воды.

Банки закрыть мягкими крышками или  натуральной тканью и фиксировать её  резинкой, чтобы в них не попадала пыль и кислотные мошки; и, поместив их на всякий случай в поддон, поставить все это хозяйство в нежаркое теплое, но защищенное от прямых солнечных лучей место.

Процесс естественной ферментации может длиться в течение 10-15 дней под неусыпным контролем с тем, чтобы капуста не всплыла или не осталась в верхней части без сока. Раза два-три в неделю нужно проткнуть чистой шпажкой всю капустную массу до дна, чтобы выровнять выход воздушных пузырьков и добиться равномерности ферментации всей массы.

В связи с тем, что небольшая масса капусты пройдет квашение быстрее, то уже на четвертые сутки можно пробовать её на вкус. Если такой уровень квашения вам понравится, то можно перевести банки в холодильник и включать в домашнее меню как овощную закуску в том виде, как вам лично нравится. После третьего-четвертого дня квашения капуста безопасна для употребления в пищу на любом этапе ферментации.

Как хранить квашеную капусту?

Правильно квашеную капусту можно хранить в течение нескольких месяцев в холодном месте, включая холодильник. Если на поверхности появилась плесневая пленка, её нужно убрать до здорового слоя и смело употреблять в пищу. Ориентироваться в сроках хранения этого продукта вам придется по своему вкусу — не нравится запах или вкус — приготовьте её в тушеном виде или просто выбросите, опасаясь потери ею надлежащего качества.

Любите красивую квашеную капусту? Для этого поквасьте малыми партиями белую и красную, а в проквашенном виде для подачи к столу просто смешайте необходимое количество в предпочитаемых пропорциях — вот и получится новое красивое закусочное блюдо. Можно украсить квашеную капусту добавлением при её ферментации тертой свежей моркови, свёклы и имбиря, чтобы получилась квашеная капуста со свёклой и имбирем.

Квашеную капусту можно для более продолжительного хранения подвергать термической стерилизации в банках под крышками с последующим их герметическим укупориванием, но при этом обязательно произойдет потеря очень полезных молочно-кислых бактерий, хотя вкусовые качества её сохранятся привлекательными.

В своей домашней практике холодного консервирования капусты впрок я заготавливаю небольшой объем этого овощного продукта, не более трехлитровой банки; раскладываю готовую квашеную капусту по более мелкой стеклянной таре для удобства хранения в холодильнике. Как все съедим, заквашиваю следующую трехлитровую емкость — благо кочаны поздних сортов продаются в наше время почти всесезонно. И на нашем столе часто присутствует живая полезная свежеквашеная капуста, из которой мы еще делаем очень полезный капустный напиток.

Важные нюансы в процессе квашения капусты дома

Если плесневеет поверхность верхнего капустного слоя, который покрыт соком. Скорее всего, процесс ферментации проходит при температуре выше +20 С, что и спровоцировало развитие нежелательной культуры. Прошло две недели, а продукту при промежуточной дегустации не хватает специфической кислинки. Возможно, температура воздуха в помещении ниже +18 С — следует поменять место на более теплое.

Развившуюся на поверхности капусты плесневую культуру убрать чистой ложкой и даже снять верхний слой поврежденной части, промыть кружок из капусты и камешек, используемый для гнета, снизить температуру в помещении, чтобы продолжить здоровое квашение. Хранить в холодильнике квашеную капусту целесообразно в более мелкой таре, чтобы не занимали в нем место полупустые более емкие банки или контейнеры. Например, гораздо удобнее использовать под этот продукт стеклянные баночки под винтовой крышкой, не более 0,5 литра, — их содержимое довольно быстро используется и дефицитное место в холодильнике скорее освобождается.

Простота и быстрота подготовки и относительно недолгая ферментации квашенной капусты, от 10 до 15 дней, дает прекрасную возможность её домашней заготовки на зиму. В старину на Руси и в современных уцелевших в неравной битве с цивилизацией селах и деревнях капусту предпочитают заготавливать в специальных деревянных бочки и относятся к этому как к культу, где нет мелочей и все важно. Хранят такие бочки в погребах. К слову, замороженная квашеная капуста оттаивает без потери вкуса и внешнего качества, разве что становится чуть мягче, но, как утверждают микробиологи, теряются молочно-кислые бактерии.